05 dicembre 2008

Code di gamberoni lardellate e insaporite al dolceforte di miele di acacia e pepe lungo, sedano rapa in purea e chips, perle di zucca profumate al rosmarino

Ingredienti per 10 persone
Per i crostacei: 30 gamberoni, 30 fette sottili di lardo di Arnad, 75 g miele di acacia, 50 g sesamo nero, pepe lungo, olio extra vergine di oliva, sale.
Per la purea: 500 g sedano rapa, 100 ml panna, olio extra vergine di oliva, sale, pepe bianco.
Per le chips: 300 g sedano rapa, 100 g farina “00”, sale, olio di semi di arachidi.
Per le perle: 250 g zucca, olio extra vergine di oliva, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe bianco.
Per decorare: 10 rametti di rosmarino, 10 bacche di pepe lungo.

Procedimento
Eliminare la testa, la carapace e il filo nero intestinale dai gamberoni avendo cura di mantenere la parte terminale. Avvolgere la polpa nelle fettine di lardo e mantenere in fresco. Pelare il sedano rapa, tagliarlo a cubetti e metterlo in una padella con un filo di olio. Lasciar rosolare alcuni minuti quindi bagnare con acqua fredda. Incoperchiare e portare a cottura a fuoco dolce. Terminata la cottura lasciar ridurre l’acqua quindi frullare, aggiungere la panna, passare al setaccio e regolare di sale e pepe. Pelare il sedano rapa per le chips e, con l’apposito attrezzo, ottenere dei fili. Sbollentarli quindi asciugarli, infarinarli e friggere in olio di semi di arachidi. Scolare, far perdere l’olio in eccesso su carta assorbente quindi salare in superficie e mantenere in caldo. Con l’apposito scavino ottenere delle perle dalla zucca quindi farle rosolare velocemente in una padella, preferibilmente antiaderente, con poco olio e il rametto di rosmarino. Incoperchiare, far cuocere per pochi minuti quindi regolare di sale e pepe. Far scaldare una padella antiaderente e rosolarvi i gamberoni. Dopo pochi minuti versarvi sopra il miele e una generosa spolverata di pepe lungo macinato.. Lasciar caramellare e regolare di sale. Servire i gamberoni, dopo averli cosparsi di poco sesamo nero, accompagnandoli con la purea di sedano rapa, guarnita con le sue chips, e con le perle di zucca. Decorare infine i piatti con il rametto di rosmarino e la bacca di pepe lungo.

Relazione piatto
Il piatto che proponiamo in verità non ha alcuna radice storica in quanto abbiamo scelto di abbinare elementi diversi, alcuni anche di origine tropicale (come il pepe lungo, originario dell’isola indonesiana di Giava) con altri più tradizionali tipici della nostra cultura (ad esempio la zucca) e altri fortemente rappresentativi della dieta mediterranea che ci contraddistingue (come i gamberoni). I gamberoni sono avvolti in una sottile camicia di lardo di Arnad, prodotto tipico e alfiere dell’industria salumiera valdostana, che, sciogliendosi durante la cottura, conferisce loro sapidità e morbidezza. Il miele di acacia, limpido e viscoso, dal sapore e dall’odore molto delicati, unitamente al pepe lungo macinato, crea il sapore dolceforte, (tipico ad esempio della mostarda cremonese) che viene conferito ai gamberoni nella parte finale della cottura durante la quale il miele si caramellizza e dona un sapore sontuoso ai gamberoni, che da ultimo vengono cosparsi leggermente di sesamo nero. Il tutto viene accompagnato dal sedano rapa, ortaggio dal sapore discreto che qui abbiamo ridotto in purea e in chips anche per giocare sui contrasti di texture: croccante la chips, vellutata e morbida la purea. A completare il tutto, anche a livello cromatico, abbiamo scelto di abbinare della zucca, dall’insolita forma a perla, profumata al rosmarino. Il piatto si conclude con una decorazione di pepe lungo e un rametto di rosmarino.

Abbinamento eno-gastronomico

Cipressetto Antinori 2007

Il vino toscano “Cipresseto” rosato si presenta come un vino dal colore rosa con sfumature ciliegia. Il suo profumo è ampio, aperto con persistenti note di frutta che ricordano soprattutto i lamponi, e più generalmente, i piccoli frutti rossi. Al palato si presenta morbido ed equilibrato, con note sapidi e d’un retrogusto fruttato che ne ricorda il profumo.
Vinificazione: in rosato
Uvaggio: 85% San Giovese, 15% Lanaiolo e altre varietà rosse complementari
Zona: Toscana Centrale