Primo piatto a base di salmone norvegese

Risotto alla mozzarella di bufala e granella di pistacchi di Bronte
con scaloppa di salmone profumata al timo

Ingredienti per 4 persone
Per il risotto: 320 g di riso “Arborio”, 100 g mozzarella di bufala, 60 g pistacchi di Bronte, 30 g scalogno, 30 ml vino bianco secco, 15 ml di olio extra vergine di oliva, fumetto, sale, pepe bianco.
Per il fumetto: teste e lische di salmone, mirepoix, mazzetto aromatico, sale.
Per la scaloppa: 300 g filetto di salmone fresco, 5 g foglie di timo fresco, 15 ml olio extra vergine di oliva, sale, pepe bianco.
Per decorare: 4 rametti di timo fresco.

Procedimento
Preparare il fumetto:lavare accuratamente gli scarti del salmone eliminando eventuali grumi di sangue. Adagiare gli scarti di salmone in una pentola, aggiungere la mirepoix, il mazzetto aromatico, alcuni di grani di pepe. Aggiungere acqua fredda quindi porre sul fuoco, portare ad ebollizione a fuoco vivo avendo cura di schiumare. Lasciar sobbollire per circa 30 minuti quindi filtrare e regolare di sale.
Preparare le scaloppe: eliminare dal filetto di salmone, con l’aiuto dell’apposita pinzetta, tutte le lische residue. Tagliare in quattro scaloppe e disporle in una pirofila, aggiungere l’olio, una macinata di pepe bianco e le foglie di timo, coprire e lasciar marinare.
Scolare la mozzarella di bufala dalla sua acqua di cottura quindi tagliala a cubetti. Ridurre in granella i pistacchi.
Preparare il risotto: far scaldare l’olio in una pentola dai bordi bassi, aggiungere lo scalogno finemente tritato e lasciar appassire a fuoco basso. Aggiungere il riso, far tostare a fuoco vivo quindi sfumare con il vino bianco. Appena il vino bianco sarà evaporato aggiungere il fumetto bollente, abbassare il fuoco e far cuocere senza coperchio per circa 14-15 minuti. Nel frattempo far scaldare su fuco vivo una padella, preferibilmente antiaderente. Aggiungere un filo di olio quindi far cuocere, prima dalla parte della pelle poi da quello della polpa le scaloppe, avendo cura di lasciarle leggermente crude al cuore. Salare e mantenere le scaloppe in caldo. Trascorsi i 14 minuti mantecare il risotto con la mozzarella di bufala, regolare di sale e pepe bianco di mulinello. Impiattare il risotto, adagiare sulla superficie del risotto la scaloppa, spolverizzare con la granella di pistacchi e decorare con il rametto di timo.

Secondo piatto a base di stoccafisso

Polpette di stoccafisso al sale affumicato con purea di topinambur,
chips di zucca e carciofi

Ingredienti per 4 persone
Per le polpette: 300 g stoccafisso gia ammollato, 300 g mirepoix, 50 g pancarré, 50 ml panna, 2 uova, 5 g prezzemolo tritato, 100 g di pane integrale grattugiato, mazzetto aromatico, olio di semi di arachidi, sale, sale affumicato, pepe bianco.
Per la purea: 150 g topinambur, 50 ml panna, sale, pepe bianco.
Per i carciofi: 300 g carciofi, 10 g prezzemolo, 10 ml vino bianco secco, 5 ml olio extra vergine di oliva, 1 spicchio di aglio, sale, pepe bianco.
Per decorare: 8 ciuffetti di prezzemolo riccio.
Per guarnire: 12 chips di zucca.

Procedimento
Preparare le polpette: preparare un fondo vegetale con acqua fredda, mirepoix e mazzetto aromatico. Portare ad ebollizione quindi salare e farvi cuocere lo stoccafisso per circa 10 minuti. Scolare, far raffreddare quindi eliminare la pelle e le lische. Tritare la polpa così ottenuta e porla in una ciotola, aggiungere il pancarré bagnato nella panna e strizzato, il prezzemolo tritato, l’uovo e regolare di sale e pepe. Confezionare delle polpette quindi impanarle passandole prima nell’uovo quindi nel pane integrale grattugiato.
Preparare la purea: sbucciare i topinambur, lavarli accuratamente e affettarli. Far scaldare un filo di olio in una padella quindi aggiungere le fettine di topinambur, far rosolare qualche minuto quindi aggiungere dell’acqua, incoperchiare e teminare la cottura. A fine cottura frullare, aggiungere poca panna e regolare di sale e pepe. Mantenere in caldo.
Preparare i carciofi: pulire i carciofi e mantenerli in acqua e prezzemolo per non farli annerire. Affettarli sottilmente quindi scaldare in una padella un filo di olio, aggiungervi l’aglio in camicia, far rosolare per qualche minuto e aggiungere i carciofi. Far saltare qualche minuto quindi sfumare con il vino bianco. Regolare di sale e pepe, profumare con il prezzemolo tritato e mantenere in caldo.
Far scaldare abbondante olio di semi di arachidi in una padella quindi friggere le polpette, scolarle, far perdere l’olio in eccesso su carta assorbente.
Impiattare: in un piatto a barchetta disporre tre mucchietti di purea, adagiare su ognuna un polpetta, salare in superficie con sale affumicato. Accompagnare con i carciofi, guarnire con le chips di zucca e terminare decorando con i ciuffetti di prezzemolo riccio.