Puglia

Patate, riso e cozze

Ingredienti
Per il riso: riso “Carnaroli”, zucchine, olio extra vergine di oliva, sale, pepe bianco.
Per le patate: patate, sale, pepe bianco, olio extra vergine di oliva.
Per le cozze: cozze, vino bianco, olio extra vergine di oliva, aglio, sale, pepe bianco.
Per decorare: piccole cozze, chips di cipolla bianca, chips di zucchine.

Procedimento
Lessare in abbondante acqua bollente e salata il riso. Mondare e lavare le zucchine, tagliarle a cubetti, farle sbollentare in abbondante acqua bollente e salata quindi scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare il riso e farlo raffreddare sotto il getto dell’acqua. Unire le zucchine e il riso, condire con sale, pepe bianco e olio extra vergine di oliva. Pelare le patate e dare la forma a perla con l’apposito scavino. Cuocere a vapore quindi condire con sale, pepe, olio extra vergine di oliva e un pizzico di prezzemolo tritato. Far scaldare un filo di olio in una padella, aggiungere uno spicchio di aglio. Far rosolare qualche minuto quindi aggiungere le cozze, incoperchiare e lasciar aprire le cozze a fuoco vivo, sfumare con poco vino e profumare con una macinata di pepe. Sgusciare le cozze. Versare nel bicchiere le cozze sgusciate, quindi mettere le perle di patate e infine il riso. Decorare con chips di cipolla e zucchina e con una piccola cozza aperta a fuoco vivo.

Sicilia

Parmigiana di melanzane

Ingredienti
Per la fonduta di mozzarella: mozzarella, panna, pepe bianco, sale.
Per la salsa di pomodoro: cipolla, pomodori pelati, olio extra vergine di oliva, basilico, sale, pepe bianco.
Per la julienne: melanzane, olio di semi di arachidi, sale.
Per la decorazione: foglie di basilico, chips di buccia di pomodoro, olio extra vergine di oliva.

Procedimento
Preparare la salsa di pomodoro: tritare finemente la cipolla quindi farla appassire in una padella. Aggiungere i pomodori pelati già passati e far cuocere a fuoco basso per 20- 25 minuti. A fine cottura regolare di sale e pepe e profumare con il basilico. Tagliare a cubetti la mozzarelle; scaldare la panna in una padella quindi aggiungere i cubetti di mozzarella. Far sciogliere a fuoco basso quindi frullare con un mixer ad immersione, regolare di sale e pepe. Tagliare a julienne le melanzane e friggerle in abbondante olio di semi di arachidi bollente. Versare nella flutes la salsa di pomodoro, la fonduta di mozzarella e terminare con la julienne di melanzane. Decorare il bicchiere con foglie di basilico fritte in olio a 90° C e con chips di buccia di pomodoro.

Toscana

Triglie alla livornese

Ingredienti
Per il pesce: 4 triglie, 50 ml vino bianco secco, 10 ml di olio extra vergine di oliva, sale.
Per la salsa: 8 pomodori rossi e maturi, 20 g timo fresco, 30 g fiori di capperi, 30 g olive nere, 20 ml olio extra vergine di oliva, 1 spicchio di aglio, sale, peperoncino.
Per decorare: 4 rametti di timo, 4 piccoli peperoncini, 4 piccoli spicchi di aglio, 4 fiori di cappero.

Procedimento
Lavare ed eviscerare accuratamente le triglie. Con l’aiuto di un coltello dalla lama sottile ed affilata filettare le triglie. Incidere a croce i pomodori quindi sbollentarli per breve tempo in acqua bollente e salata. Scolare i pomodori, raffreddarli in acqua e ghiaccio quindi mondarli dalle bucce e dai semi. Ridurre in concassé la polpa dei pomodori. Scaldare un filo di olio in una padella, aggiungere lo spicchio di aglio, far rosolare qualche minuto quindi aggiungere la concassé di pomodori e far cuocere a fuoco vivo per qualche minuto. A fine cottura regolare di sale e peperoncino, profumare con le foglioline di timo e aggiungere i capperi e le olive tritate finemente. Far rosolare i filetti di triglia in una padella antiaderente, salare e sfumare con vino bianco. Versare nelle flutes la salsa di pomodoro fresco, adagiarvi sopra le triglie quindi decorare con un rametto di timo, un piccolo peperoncino, uno spicchio di aglio e un fiore di cappero.

Veneto

Baccalà mantecato

Ingredienti
Per il pesce: stoccafisso, olio extra vergine di oliva, latte, prezzemolo, pepe bianco.
Per l’olio al prezzemolo: olio extra vergine di oliva, prezzemolo.
Per guarnire: latte, polenta bianca, polenta gialla.
Per decorare: 4 rametti di prezzemolo riccio

Procedimento
Reidratare lo stoccafisso per 48 ore cambiando l’acqua soventemente o lasciandovela corrente. Terminato questo tempo lessare lo stoccafisso per 15 minuti quindi scolarlo, eliminare la pelle e le lische. Mettere la polpa di pesce così ottenuta in una padella con olio e latte. Porre su fuoco basso e continuare a rimescolare finché non si ottiene un composto soffice e ben sgranato; profumare con del prezzemolo tritato e pepe bianco. Preparare l’olio. Far scaldare a 50° C l’olio quindi aggiungervi le foglie di prezzemolo precedentemente lavate e asciugate. Far raffreddare a temperatura ambiente. Versare nella flute il battuto di baccalà, versarci poco latte, dell’olio al prezzemolo e guarnire con dei bastoncini di polenta bianca e polenta gialla.

Piemonte

Pesche ripiene

Ingredienti
Per la polvere: 100 g amaretti secchi, 50 g di cioccolato fondente.
Per la gelatina: 2 pesche, 20 g sciroppo di zucchero, 1 foglio di colla di pesce.

Procedimento
Porre gli amaretti in un mixer e frullare fino ad ottenere una polvere dalla grana molto sottile. Tritare finemente il cioccolato quindi mescolarlo con gli amaretti. Lavare le pesche, inciderle a croce, sbollentarle, pelarle, prelevare la polpa e frullarla con lo sciroppo di zucchero. Mettere ad ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare su fuoco dolce 1 dl di passato di pesche quindi aggiungervi la colla di pesce ben strizzata. Versare la polvere di amaretti e cioccolato nelle flutes. Versare quindi sulla polvere la gelatina di pesche e far solidificare in frigorifero.