Abruzzo

Spezzatino di agnello e piselli, tuorlo fritto e fonduta di pecorino
Ingredienti per 4 persone
Per lo spezzatino: 60 g polpa di agnello, 30 g pisello freschi sguusciati, 10 g cipolla tritata, 2 cl olio extra vergine di oliva, sale, pepe bianco.
Per il tuorlo: 4 tuorli, 20 g pane grattugiato, 2 dl olio di semi di arachidi, sale.
Per la fonduta: 50 g formaggio pecorino (stagionatura media), 2 cl panna, sale, pepe bianco.

Procedimento
Tagliare la polpa d’agnello a cubetti dopo aver eliminato le parti che non occorrono. Far scaldare un filo di olio in una padella quindi aggiungere la cipolla. Far rosolare quindi aggiungere l’agnello, far rosolare e lasciar cuocere a fuoco basso per 30 minuti. A metà cottura aggiungere i piselli. Regolare di sale e pepe. Far rotolare i tuorli nel pane grattugiato quindi friggerli nell’olio scaldato a 120 ° C. Far scaldare la panna quindi aggiungere il Pecorino grattugiato, lasciar sciogliere quindi regolare di sale e pepe.. Far sciogliere quindi regolare di sale e pepe. Servire lo spezzatino accompagnando con il tuorlo scolato dall’olio e la fonduta.

Basilicata

Granita di mosto cotto e cartellata srotolata
Ingredienti per 4 persone
Per la granita: 100 ml di acqua, 50 ml di mosto cotto.
Per la cartellata: 50 g farina “00”, 10 ml olio extra vergine di oliva, 20 ml vino bianco secco, 3 dl olio di semi di arachidi.
Per la decorazione: 10 g scorza di limone, 30 g gherigli di noci.

Procedimento
Mescolare l’acqua e il mosto cotto. Versare il contenuto in una macchina gelatiera. Appena la granita è pronta estrarla dalla macchina e conservarla in freezer muovendola di tanto in tanto con una frusta. Impastare tutti gli ingredienti per le cartellate, stendere l’impasto, tagliarne delle strisce, pizzicare i lembi delle strisce ogni 3-4 cm e friggere nell’olio bollente. Scolare e lasciar perdere l’olio in eccesso su carta assorbente. Versare la granella in piccoli bicchierini, accompagnare con la cartellata. Decorare con la scorza di limone grattugiata e con i gherigli di noce ridotti in granella.

Calabria

Cannoli croccanti di pane con battuto di alici
Ingredienti per 4 persone
Per i cannoli: 1 panino tipo ciabatta raffermo di 2-3 giorni
Per il ripieno: 100 g alici, 10 ml olio extra vergine di oliva, 10 ml vino bianco, 1 spicchio di aglio, sale, pepe bianco.
Per la garniture: 30 g prezzemolo, 20 ml olio extra vergine di oliva.

Procedimento
Affettare sottilmente il panino quindi bagnare leggermente le fette con un pennello imbevuto di acqua. Arrotolare le fette così ottenute su tubi di acciaio e far asciugare in forno. Appena saranno diventati croccanti, sfornarli farli raffreddare e sfilare i tubi. Diliscare le alici quindi metterle in una ciotola con il vino bianco e l’aglio. Dopo 30 minuti far cuocere le alici in una padella antiaderente. Tritare grossolanamente le alici aggiungendo l’olio. Regolare di sale e pepe e, con il composto così ottenuto farcire i cannoli, decorare con le code delle alici. Frullare il prezzemolo ben lavato ed asciugato con l’olio. Lasciar macerare un’ora quindi filtrare. Disporre i cannoli nel piatto quindi accompagnare con un filo di olio al prezzemolo.

Campania

Caprese liquida
Ingredienti per 4 persone
Per la crema di mozzarella: 100 g mozzarella di bufala, 5 cl panna, sale, pepe bianco.
Per il passato di pomodoro: 1dl succo di pomodoro, sale, pepe bianco, 1 cl olio extra vergine di oliva.
Per la decorazione: 4 pomodorini ciliegia, 4 rametti di basilico nano.

Procedimento
Tagliare la mozzarella di bufala a cubetti e lasciarla a perdere il liquido di governo in un colapasta. Dopo 10 minuti frullare la mozzarella aggiungendo la panna, il sale e il pepe. Mantenere in freddo. Condire il succo di pomodoro con l’olio, il sale e il pepe. Versare il frullato di mozzarella in un bicchiere, versarvi sopra, delicatamente il succo di pomodoro. Decorare con un spiedino di pomodorini e rametti di basilico nano.

Emilia Romagna

Coppa di erbazzone
Ingredienti per 4 persone
Per la crema di spinaci: 80 g spinaci freschi, 3 cl panna, 1 spicchio di aglio, 10 g olio extra vergine di oliva, sale, pepe bianco.
Per la cialda: 50 g farina “00”, 25 g acqua, 1 cl olio extra vergine di oliva, sale. Per la garniture: 4 cipollotti, 50 g pancetta affumicata cruda.
Per la tegolina di Grana: 50 g Grana Padano, burro.

Procedimento
Lessare in acqua bollente e salata li spinaci, scolarli quindi ripassarli in padella con olio e aglio. Eliminare l’aglio, frullare e aggiungere la panna. Regolare di sale e pepe. Impastare gli ingredienti per la cialda. Tirare sottilmente l’impasto ottenuto, farne delle strisce da avvolgere su tubi metallici imburrati. Cuocere in forno a 200° C. Far saltare in una padella i cipollotti e la pancetta con poco olio. Preparare le tegoline mettendo il Grana grattugiato su un padellino antiaderente imburrato. Montare il tutto in una coppa.

Friuli

Gnocchetti dolci di patate con confettura di prugne
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi: 1 patata da 100 g circa, 1 tuorlo, 25 g farina “00”, sale.
Per la confettura: 70 g prugne, 50 g zucchero, ½ baccello di vaniglia.
Per la garniture: 20 g burro, 20 g pane grattugiato, 20 g zucchero di canna.

Procedimento
Lavare accuratamente la patata e metterla a lessare partendo da acqua fredda e salata. Appena cotta, scolarla e, ancora calda, pelarla e passarla allo schiacciapatate. Raccogliere il passato su un piano di lavoro quindi impastarlo con il tuorlo e la farina. Da questo impasto ottenere dei filoncini e tagliare in piccoli tronchetti. Conservare gli gnocchetti su un vassoio infarinato. Tagliare a cubetti le prugne e metterle a cuocere in una pentola con lo zucchero e il baccello di vaniglia. Cuocere per 10 minuti quindi eliminare il baccello. Lessare gli gnocchetti in abbondante acqua bollente, scolarli appena vengono a galla e condirli con il burro fuso, il pane grattugiato e lo zucchero di canna. Servire su un cucchiaio e accompagnare con la confettura.

Lazio

Spaghetti al pepe e pancetta croccante, fiala di tuorlo e panna
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta: 80 g spaghetti n° 3, 30 g Parmigiano Reggiano grattugiato, olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero.
Per la garniture: 8 fette di pancetta tesa cruda affumicata.
Per la fiala: 2 tuorli, 50 ml panna, sale.
Per la decorazione: 4 gusci d’uovo.

Procedimento
Stendere le fettine di pancetta su carta da forno e infornare fin quando non risulti dorata e croccante. Mescolare in una ciotola i tuorli e la panna quindi riempire quattro fiale e mantenere a bagnomaria. Cuocere in abbondante acqua bollente e salata gli spaghetti, scolare e far saltare in padella con olio extra vergine di oliva e pepe. Dividere gli spaghetti nei quattro gusci d’uovo precedentemente lessati per pochi minuti. Guarnire con le fette di pancetta e una spolverata di Parmigiano Reggiano. Servire su portauova accompagnando con le fiale di tuorli e panna.

Liguria

Trofie al pesto e pinoli in cestino di patate
Ingredienti per 4 persone
Trofie, 50 g di fagiolini cornetti.
Per il pesto: 50 g basilico genovese, 20 g Pecorino Romano grattugiato, 20 g Grana Padano grattugiato, 10 g pinoli, 10 ml olio extra vergine di oliva, 5 g aglio, sale.
Per il cestino: 2 patate.
Per la decorazione: 4 rametti di basilico viola, 4 foglie basilico, 50 g pinoli.

Procedimento
Preparare il pesto: mettere in un mortaio di marmo le foglie di basilico, lavate e asciugate, il sale grosso e i pinoli. Pestare con un pestello di legno e aggiungere i due tipi di formaggio e l’olio fino ad ottenere una crema omogenea. Lavare e pelare le patate, affettarle sottilmente e comporre i cestini su ciotoline, cuocere al vapore. Lessare i fagiolini e mantenere in caldo. Lessare le trofie in abbondante acqua bollente e salata. Scolare, far saltare le trofie in padella con il pesto e adagiarle nel cestino di patate. Decorare con i fagiolini, i pinoli e i due tipi di basilico

Lombardia

Ravioli saraceni ripieni di butto su vellutata di verza
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta: 70 g farina “00”, 30 g farina di grano saraceno, 1 uovo, olio extra vergine di oliva, sale.
Per il ripieno: 50 g bitto, 1 cl latte, 1 tuorlo, pepe,
Per la vellutata: 100 g verza, 5 cl panna, sale, pepe.
Per la garniture: 50 g patate, olio extra vergine, sale.

Procedimento
Preparare la fonduta: mettere in una padella il bitto tagliato a cubetti con il latte. Far fondere a fuoco basso, aggiungere il tuorlo, regolare di pepe r far raffreddare. Preparare la pasta impastando tutti gli ingredienti. Stendere la pasta, tagliarne dei quadrati e farcirla con la fonduta e chiudere a triangolo. Preparare la vellutata: far saltare la verza tagliata a julienne con l’olio, aggiungere acqua e portare a cottura. Frullare con la panna e regolare di sale e pepe. Pelare le patate, tagliare a cubetti e cuocere a vapore. Condire i cubetti con sale e pepe. Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente e salata. Scolare, servire con la vellutata di verza e guarnire con i cubetti di patate.

Marche

Crema di mandorle con palline fritte e miele
Ingredienti per 4 persone
Per la crema: 2dl latte, 50 g zucchero, 10 g farina “00”, 2 tuorli, 50 g mandorle.
Per le palline: 50 g farina “00”, 30 g uovo, 3 ml aroma di anice.
Per la garniture: 30 g miele millefiori.
Per la decorazione: 4 bacche anice stellato, 4 mandorle bianche.

Procedimento
Preparare la crema: lavorare i tuorli con lo zucchero quindi aggiungere la farina e il latte precedentemente fatto scaldare con le mandorle ridotte in granella. Far cuocere qualche minuto su fuoco basso. Far raffreddare. Impastare la farina con l’uovo quindi fare delle piccole palline. Friggere le palline ottenute nell’olio bollente quindi scolarli e far perdere l’olio in eccesso su carta assorbente. Versare la crema e nel piatto, disporre le palline e il miele fatto fluidificare a bagnomaria. Decorare con anice stellato e mandorla bianca.

Molise

Vellutate di legumi con cime di rape saltate
Ingredienti per 4 persone
Per la vellutata di ceci: 50 g ceci cotti, 2 cl panna, sale, pepe bianco
Per la vellutata di lenticchie: 50 g lenticchie cotte, 2 cl panna, sale, pepe bianco.
Per la vellutata di fagioli: 50 g fagioli cannellini cotti, 2 cl panna, sale, pepe bianco.
Per la garniture: 100 g cime di rape, 50 g pancarré, 1 peperoncino secco, 1 spicchio di aglio, 2 cl olio extra vergine di oliva, sale.

Procedimento
Frullare separatamente i legumi con la panna, passare al setaccio quindi regolare di sale e pepe. Lavare le cime di rape e farle stufare in una padella con olio, aglio e peperoncino. Eliminare l’aglio e regolare di sale. Tagliare a bastoncini il pancarré e far tostare in forno. Versare delicatamente in quattro piccoli barattoli le vellutate tenendo gli strati separati, aggiungere le cime di rape quindi mettere a scaldare a vapore. Servire ben caldo accompagnando con i crostini.

Piemonte

Insalata russa, versione moderna
Ingredienti per 4 persone
Per il succo: 5 cl centrifugato di piselli freschi, 5 cl acqua, 2 cubetti di ghiaccio, sale, pepe. Per il cerchio: 1 grossa patata, 50 g carote, ½ foglio di colla di pesce, sale.
Per la garniture: 30 g carote, 40 g maionese, 40 g tonno al naturale.

Procedimento
Pelare la patata, affettare in quattro fette spesse quindi coppare a cerchio. Coppare all’interno un cerchio più piccolo. Lessare le carote quindi frullarle con poca acqua. Scaldare il passato quindi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Cuocere a vapore i cerchi di patate, farli raffreddare quindi farcirli con lòa gelatina di carote. Shakerare il centrifugato di piselli con l’acqua, il ghiaccio, sale e pepe. Dalle carote residue ottenere, con l’apposito scavino, delle perle. Cuocerle a vapore. Dressare sui piatti il cerchio, affiancare un bicchiere con il centrifugato di piselli. Guarnire con perle di carote, maionese e tonno al naturale.

Puglia

Bicchierino di bucatini con cavolfiori, salsa di aglio e acciughe
Ingredienti per 4 persone
Per il bicchierino: 80 g bucatini, 10 g burro, sale.
Per la garniture: 50 g cavolfiori bianchi, 50 g cavolfiori verdi, sale.
Per la salsa: 3 cl olio extra vergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 2 filetti di acciughe.

Procedimento
Lessare in acqua bollente e salata i bucatini, scolarli, raffreddarli quindi foderare con essi degli stampini precedentemente imburrati. Mondare i cavolfiori e ottenerne delle cimette, lessare in abbondante acqua bollente e salata quindi scolare e mantenere in caldo. Far scaldare in una padella l’olio quindi aggiungervi l’aglio, sbucciato e tagliato a fettine, e i filetti di acciughe. Tenere sul fuoco finché le acciughe non saranno sciolte e le fettine di aglio dorate. Infornare i bicchierini, quindi sformali delicatamente e farcirli con le cimette di cavolfiori. Salsare con la salsa di aglio e acciughe.

Sardegna

Cubo di maialetto profumato al mirto

Ingredienti per 4 persone
Per il cubo: 100 g coscia di maialino da latte, olio extra vergine di oliva, sale, bacche di mirto, foglie di mirto.
Per la salsa: 1 dl demiglace di ossa di maiale, 10 g burro, 10 g farina “00”.
Per la decorazione: 4 rametti di mirto a foglia piccola.

Procedimento
Parare la fetta di cosciotto di maialino e tagliare in 4 cubi. Aromatizzare con foglie di mirto e bacche di mirto leggermente pestate. Far scaldare un filo di olio in una padella e rosolare i cubi. Porre in una busta sottovuoto e portare a cottura in forno a 100° C per un’ora. Togliere i cubi dal sottovuoto quindi dressarli in ciotoline. Accompagnare con la sua demiglace leggermente legata con un roux bianco di burro e farina. Decorare infine con i rametti di mirto a foglia piccola.

Sicilia

Hamburger di pesce spada con caviale di scorza di limone
Ingredienti per 4 persone
Per l’hamburger: 80 g polpa pesce spada, olio extra vergine di oliva, sale, pepe bianco.
Per il caviale: 50 ml acqua, 10 g scorza di limone, 1 g alginato di sodio, 1 g cloruro di calcio.
Per la decorazione: scorza di limone, 4 rametti di origano fresco.

Procedimento
Parare il pescespada quindi, con l’aiuto di un grosso coltello, tritarlo. Porre il pescespada in una ciotola quindi condire con sale, pepe e olio. Con l’aiuto di un coppapasta ottenere quattro hamburger. Far bollire l’acqua con il sale e la scorza di limone quindi far raffreddare. Filtrare e aggiungervi l’alginato di sodio mescolando con un frullatore ad immersione. Versare il composto così ottenuto goccia a goccia, con l’aiuto di una siringa, in una soluzione di acqua, ghiaccio e cloruro di calcio. Scolare il caviale e sciacquarlo sotto acqua fredda. Cuocere a vapore gli hamburger, disporli nei piatti, accompagnare con il caviale di limone. Decorare con la scorza di limone e i rametti di origano. Terminare con un filo di olio.

Toscana

Tartare di triglia ai profumi livornesi
Ingredienti per 4 persone
Per la tartare: 1 triglia da 200 g, olio etra vergine di oliva.
Per il cucchiaio: 30 g olive nere, 30 g olive verdi, 5 g capperi, 1 piccolo pomodoro, 4 spicchi di aglio.
Per la decorazione: peperoncini colorati, 4 foglie di prezzemolo.

Procedimento
Eviscerare la triglia, squamarla e, con l’aiuto di un coltello sottile ed affilato, ottenere due filetti. Con l’aiuto dell’apposita pinzetta eliminare tutte le lische e tritare grossolanamente la polpa. Tritare molto sottilmente gli ingredienti per il cucchiaio quindi disporre il trito in 4 cucchiai gourmet. Decorare ogni cucchiaio con uno spicchio di aglio, una foglia di prezzemolo e una piccola falda di pomodoro. Disporre la tartare di triglia in un piatto con l’aiuto di un coppapasta. Accompagnare con il cucchiaio gourmet e decorare con i peperoncini colorati.

Trentino Alto Adige

Composta di mele con pasta fillo croccante e crema alla cannella
Ingredienti per 4 persone
Per la composta: 100 g polpa di mela renetta, 10 g burro, 10 g zucchero.
Per la crema: 1 dl latte intero, 2 tuorli, 25 g zucchero, 9 g farina “00”, 1 g polvere di cannella.
Per la garniture: 1 foglio di pasta fillo, 10 g pinoli, 10 g uvetta, 10 g zucchero.
Per la decorazione: 4 piccole stecche di cannella.

Procedimento
Tagliare a cubetti la polpa di mela quindi farla saltare velocemente in padella con il burro e lo zucchero. Preparare la crema: lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina. Versare il composto ottenuto nel latte. Far rapprendere qualche minuto quindi profumare con la cannella. Spolverare con lo zucchero la pasta fillo e cuocerla in forno. Disporre la composta nel piatto, accompagnare con un bicchierino di crema e con la pasta fillo. Guarnire con i pinoli e l’uvetta e decorare con la stecca di cannella.

Umbria

Purea di ceci con cracker di castagne e chips di cipolla
Ingredienti per 4 persone
Per la purea: 200 g ceci cotti, 1 cl olio extra vergine di oliva, sale, pepe.
Per il cracker: 30 g farina di castagne, 30 g farina “00”, olio extra vergine di oliva, sale.
Per la guarnizione: 4 chips di cipolla, ceci neri cotti, olio extra vergine di oliva.
Per la decorazione: fiori di rosmarino.

Procedimento
Preparare la purea: frullare con l’aggiunta di poca acqua i ceci. Passare al setaccio quanto ottenuto e raccogliere in una terrina. Condire con olio, sale e pepe. Impastare gli ingredienti per il cracker quindi stendere sottilmente l’impasto e tagliarne dei rombi. Bucherellarli con una forchetta, spennellare con olio e cuocere in forno a 200° C. con l’aiuto di due cucchiai formare delle quenelles di purea e adagiarle nei piatti. Accompagnare con il cracker e la chips di cipolla. Guarnire con i ceci neri e un filo di olio. Decorare con i fiorellini di rosmarino.

Valle d'Aosta

Pannacotta alla vaniglia, granella di meringa e purea di castagne

Ingredienti per 4 persone
Per la pannacotta: 1 dl panna, 1 dl latte, 1 foglio colla di pesce, 40 g zucchero, ½ baccello di vaniglia.
Per la purea: 50 g castagne, 10 g zucchero.
Per la garniture: 30 g meringhe, 50 g panna montata.
Per la decorazione: 10 g cacao.

Procedimento
Preparare la pannacotta: mettere a bollire il latte, la panna, lo zucchero e il baccello di vaniglia aperto per il lungo. Appena bolle spegnere il fuoco, filtrare e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versare in una ciotola e far raffreddare. Lessare le castagne private della prima buccia in acqua dolcificata, quindi scolarle, eliminare la seconda buccia e passarle ad un passapatate. Coppare la pannacotta con un coppapasta a cerchio. Disporre nei piatti la pannacotta e il passato di castagne, guarnire con la granella di meringa e ciuffetti di panna. Decorare con il cacao.

Veneto

Savarin di riso al nero di seppia con ragout di seppie
Ingredienti per 4 persone
Per il savarin: 120 g riso “Arborio”, 10 ml olio extra vergine di oliva, 10 g nero di seppia, sale, pepe bianco.
Per il ragout: 100 g seppia, 50 g concassé di pomodoro, 10 g olio extra vergine di oliva, 10 ml vino bianco secco, 1 spicchio di aglio, un ciuffetto di prezzemolo, sale, pepe bianco.
Per decorare: 12 ciuffetti di prezzemolo riccio, olio extra vergine di oliva.

Procedimento
Lessare il riso in abbondante acqua bollente e salata per 14 minuti. Scolarlo, raffreddarlo e mettere in una terrina con l’olio e il nero di seppia. Regolare di pepe e iempire degli stampini da savarin imburrati. Preparare il ragout: far rosolare lo spicchio di aglio nell’olio quindi aggiungere la seppia tagliata a cubetti. Far rosolare, sfumare con il vino bianco, aggiungere la concassè quindi portare a cottura. A fine cottura regolare di sale e pepe e profumare con il prezzemolo tritato. Scaldare il savarin in forno, sformarli nei piatti. Salsare con il ragout, decorare con il prezzemolo riccio e terminare con un filo di olio extra vergine di oliva.